中国酿造醋有两千多年的悠久历史,品种繁多,由于酿造的地理环境、原料与工艺不同,也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识,醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
烹调型:这种醋酸度为5%左右,味浓、醇香,具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋,还不会影响菜原有的色调。
原料分类
生产食醋的原料有大米、小麦、高粱、小米、麸皮、含糖分的果类等等。中国生产名醋很多:如用高粱做原料的山西老陈醋;用麸皮做原料的四川麸醋;用糯米作原料的镇江香醋;用大米为原料的江泊玫瑰米醋;以白酒为原料而制成的丹东塔醋;以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋,葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。
用小曲制醋:以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。的有镇江香醋。