“料酒”是烹饪用酒的称呼,添加黄酒酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛。料酒的调味作用主要为去腥、增香。
料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
此外,由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字,却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同,它属于调味品。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出,料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。王宜介绍,料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒,会生成氨基酸盐,从而达到去腥、增鲜的目的。
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